CCTV2《中国夜市全攻略 :福建泉州》 海鲜大餐、古早美食,来泉州山海通吃

来源:海丝泉州文旅之声 发布:2021年09月09日

因海而兴,向海而生,泉州541公里的海岸线里贮藏了数量庞大的食材,品味这座城市自然离不开“海”。在泉州人看来,海味的最佳状态在于“鲜”的保留。

沙虾,也叫九节虾,在退潮的时候出现在浅海海域,是这个季节的主产。而这个本港青龙虾姑,二两多一只,个头肥美。像这两种虾类,只需白灼,就能最大限度的保留原滋原味。

围头港的鲍鱼,焯水之后,再用葱、姜和蒜加入调料去卤制、香煎。

野生石斑鱼,香煎以后用开水来炖汤,奶白色的汤汁洋溢着原汤的鲜美。

把螺切成薄片,焯水之后冰镇,再加入辣椒油、酱油、麻油、少许芥末和洋葱,这么一拌,香、辣、脆的感觉呼之欲出。

重达一斤左右的花蟹,经过了两年的内海生长,仅仅只需要葱、姜、蒜的煸炒,就能还原它本来的味道。 泉州人“重吃”,不管主菜配菜,主食零食,食材汇集山珍海味,可谓兼容并蓄,山海通吃。

姜母鸭是发源于泉州的一道传统药膳,把鸭子当成姜的药引,最关键的是不加一滴水,用的是酱油、芝麻油和泉州本地产的春圣堂药酒当汤底,上下都铺姜片,煨制而成。

传统海蛎煎的配料只有青蒜叶、姜末和鲜美肥润的海蛎,再加上适量的地瓜粉拌成浆状,加胡椒粉和料酒煎成焦糊状,香气纵横。

猪脚和海鲜的搭配,是不是别出心裁的奇妙组合呢?猪脚、鳗鱼切小块焯水,汤里加入葱段、姜片煮开,放入红菇炖煮,粉色的浪漫很快就在锅里沸腾起来。

面线米粉芡,依靠五花肉、鱼肉、蟹肉、鱼干、肉丝鲜甜的味道,将面线搅拌其中,即可主食、也可小吃。

而一碗不起眼的泉州炝咸饭,看似普通却极有内涵。将五花肉、海蛎、虾干、鱼干、香菇、花生米、芋头、米饭,甚至高端的松露等食材,组合在一起煸炒,再用高汤浸泡,送到烤箱里,就把一道简单的主食升华了。

泉州的牛肉小吃,有非常悠久的历史,可以追溯到800多年前。泉州牛排以牛肋骨为主材,讲究肉、筋、骨三者俱全,除了采用传统的辣椒、姜、当归、桂皮等香料外,还要加入一点老酒和祖传秘方南洋咖喱下去闷煮,汤汁亮黄带有一丝咖喱味,达到味微辣、汁浓郁,肉质香滑,软嫩入味。

制作牛肉羹,要先把牛肉用刀切成厚薄相同的肉片,再切成肉丝,加入调料搅拌均匀,腌制二十分钟,使肉丝入味,用手臂以均匀的速度和适中的力度顺方向搅拌,使肉丝更加黏稠。

把适量的水烧开,加入姜丝和酱油,再将搅拌好的牛肉丝下到锅中快煮,待牛肉浮起后,用地瓜粉勾芡即可。牛肉的香味在口齿间回旋,真是意犹未尽。

泉州人“爱吃”,一千多年来,位于鲤城区的西街,诉说着泉州古城的沧桑巨变,也有着千年不断地烟火气息。

被外地人称为“黑暗料理”的土笋冻,发源于泉州的安海镇。它含有胶质,主原料是一种蠕虫,经过熬煮,虫体所含胶质溶入水中,冷却后即凝结成块状。加上蒜泥、酱油、醋,冰冰凉凉的一碗下肚,奇妙的口感体验一次就忘不了。

亚佛润饼店从清末开店至今,已传承了四代人。制作润饼皮面团是关键,面团经过搅拌可以增强粘性和韧性。软乎乎的面团一坠、一团、一提,一拉,起落之间,一张薄如纸张的润饼皮就出炉了。

润饼的用料自由,可依个人喜好,在饼皮里加入五花肉、海蛎、胡萝卜、荷兰豆、豆干等主料和花生仁、海苔碎、糖等辅料,卷起即可食用。甜的咸的软的脆的交杂在一起,是超级幸福的味道。

而在西街的裴巷,一家不起眼的小店,做出的却是许多人几十年无法忘却的古早味。满煎糕是面粉、苏打粉和泡打粉,经过自然发酵后,古法炮制的一种面点,加上花生碎和红糖等馅料烘烤。糕体松软,富有弹性,内似蜂窝,夹层香甜。

泉州烧肉粽品种很多,主要以干贝、香菇、鸡蛋、海蛎干为主料。粽子色泽红黄闪亮,再配上甜辣酱和花生酱等调料,更是美味可口。    和润饼、烧肉粽一样的百年老字号,在泉州还有面线糊。

在清水中加入高汤,再依次放入虾干、熬好的螃蟹、鱼肉等海产品,当汤水沸腾时,把面线下到滚烫的锅内顺方向不停搅拌,最后勾芡,依据个人喜好,加上醋肉、虾、大小肠、海蛎、猪肝等的配菜,配上油条,人未动,舌尖已翻山越岭。

地道的泉州醋肉采用的是五花猪肉,切片加入盐、醋、蒜头等调味料腌制两三个小时,裹上地瓜粉炸三到五分钟。色泽金黄,外酥里嫩,带着淡淡的醋香,可当零食、佐酒、下面,吃法多样。

泉州水丸制作的主要材料为鲜鱼,把鱼肉刮成鱼泥、制成鱼浆,烹煮时以骨头汤做底,这一颗颗水丸,就是泉州的味道。

泉州元宵圆源自清朝光绪年间,馅心是将花生、芝麻炒熟碾碎,冬瓜糖、橘子皮切碎,然后用猪板油切块炼油之后,倒入切碎的葱头,再将这些看似不搭的食材拌入白糖、熟猪油,做成馅料,蕴含着团圆和满之意。

元宵圆的另外一个独特之处,在于它的馅心,要用这种模具来制作。

蘸上清水,再按照一定比例撒上干糯米粉,如此反复在漏勺里把元宵一个个码好,蘸水、摇滚十几遍。煮好的元宵圆,洁白如玉、甜而不腻,糯不沾牙,滿口留香。 夏日炎炎,来一份石花膏,不失为一种消暑放松的好方法。

石花膏的主要原料是石花草,石花草是生长在海底中潮和低潮的礁石上的一种食用海藻,将石花草以文火熬煮,反复搅拌,直到石花浆变得黏稠,过滤出浆液,逐渐冷却凝固成透明清澈、富有弹性的石花膏状。

把石花膏用刷子刮成丝条形,再根据自己的喜好,加入各种水果,或搭配银耳、莲子、白木耳等食材,再来点蜂蜜水调味,这样一碗石花膏吃下去,顿时热气消散,神清气爽。
来源:央视财经

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